Не кефир и не минералка: в чём ещё можно замариновать мясо
Шашлычный сезон давно не привязан к маю: мангал разжигают в апреле, сентябре и даже зимой. А вот маринады у большинства не меняются годами: кефир, лук, гранатовый сок или уксус. Если на ближайшем пикнике вам захочется чего-то новенького, воспользуйтесь этими тремя идеями.
shutterstock.com / YARUNIV Studio
Кофейный маринад — для свинины
Кофе дает мясу темную красивую корочку и копчено-карамельные ноты, которые прекрасно сочетаются с дымным ароматом. В готовой свинине кофе совсем не ощущается. Лучше всего подходит шейка или корейка.
Возьмите свежезаваренный фильтр-кофе или эспрессо. На 700 г свинины нужно примерно 200 мл остывшего кофе, соль, черный перец горошком. Мясо нарежьте поперек волокон кусочками около 4 см, сложите в стеклянную или эмалированную посуду, залейте маринадом, хорошо перемешайте руками и уберите в холодильник на три-пять часов. Солите непосредственно перед нанизыванием на шампуры, иначе соль вытянет влагу, и мясо окажется суховатым.
Чайный маринад — для свинины и курицы
Дубильные вещества слегка уплотняют поверхность мяса, помогая сохранить сочность при жарке, и окрашивают кусочки в аппетитный карамельный оттенок.
Для этого маринада лучше всего подходит крепкий листовой чай «ассам». На килограмм свинины или курицы заварите три-четыре столовые ложки чая в 400–500 мл кипятка, накройте, дайте настояться 20–30 минут, процедите. Мясо нарежьте, добавьте кольца лука, чайную ложку аджики, сушеный розмарин или тимьян, перемешайте руками. Залейте чаем так, чтобы настой пропитал каждый кусочек. Накройте крышкой. Курица замаринуется через два-три часа, свинину лучше оставить на пять-шесть часов или на ночь. Солите перед жаркой.
Если добавить к заварке пару ложек соуса терияки, мясо приобретет легкий азиатский акцент и глянцевую золотистую корочку. Особенно уместно такое дополнение, если вы будете готовить куриные крылья или ребрышки.
В зеленом чае с жасмином можно мариновать рыбу. Напиток нейтрализует рыбный запах, но сохраняет ее нежный вкус.
Манговый маринад — для курицы и баранины
В мякоти манго много натуральных сахаров, фруктовых кислот и ферментов, которые мягко разрушают белковые связи в мясе, делая его нежным. Выраженного фруктового привкуса в готовом шашлыке не остается — только легкая сладость и сочность. Этот маринад особенно хорош для курицы.
Фото: shutterstock.com / Pixel-Shot
На килограмм куриных бедер или голеней понадобится одно спелое манго, 150 мл натурального йогурта, два-три зубчика чеснока, небольшой пучок кинзы, чайная ложка карри, соль и перец. Манго очистите, уберите косточку и пробейте вместе с йогуртом, чесноком и кинзой с помощью блендера до однородной массы, добавьте специи. Обмажьте курицу маринадом, накройте и уберите в холодильник на один-два часа — не дольше, иначе мясо станет слишком мягким. Перед жаркой стряхните лишний маринад, чтобы он не подгорал на углях.
Что ещё важно знать о маринадах и жарке мяса
Кофе не испортит вкус мяса? Нет. В готовом шашлыке кофе почти не ощущается. Его роль скорее в аромате и цвете корочки, чем во вкусе. Главное — использовать натуральный кофе и давать ему полностью остыть перед маринованием.
Обычный пакетированный чай подойдет? Да, но нужно приготовить крепкий настой. Поэтому берите два пакетика на 250 мл воды.
Можно ли нанизывать на шампур овощи вместе с мясом? Не стоит. Овощи готовятся значительно быстрее и к моменту, когда мясо дойдет до готовности, уже подгорят. Готовьте их отдельно на решетке.
Фото: shutterstock.com / FoodAndPhoto
Можно ли манго заменить чем-то другим? Да. Киви, ананас и папайя размягчат волокна мяса, а также придадут фруктовую нотку и сладость.
Сколько жарить шашлык? Зависит от мяса. Свинину и баранину — в среднем 20–25 минут (в зависимости от размера кусочков), курицу — 15–20 минут. Главное правило — на сильном жаре переворачивайте регулярно, давая каждой стороне «схватиться», а потом дожаривайте на умеренном. Угли к этому моменту должны быть покрыты тонким пепельным налетом — тогда температура правильная.
Как понять, что мясо готово? Сделайте небольшой надрез или прокол на одном из кусочков. Если сок прозрачный — снимайте. Розоватый или красный — нужно еще держать несколько минут.
